פרולוג: לחם השטוח שהפך לאגדה
לפני שהפיצה הפכה לאחד המאכלים הפופולריים ביותר בעולם, היא הייתה אוכל רחוב צנוע של עניים. בנאפולי של המאה ה-18, בעיר רועשת שבדרום איטליה, מכרו רוכלים בסמטאות הצרות פרוסות בצק שטוח עם עגבנייה ומעט גבינה מנה זולה, מהירה ומשביעה. איש לא דמיין שאותה פרוסה פשוטה תשתלט על שולחן האוכל של כל כדור הארץ.
השורשים הרחוקים: לפני שהייתה פיצה
הרעיון של בצק שטוח עם תוספות הוא עתיק כמעט כמו הציוויליזציה עצמה. הפרסים הקדמונים אפו לחם שטוח על מגניהם ופרשו עליו גבינה ותמרים. היוונים הכינו מאכל בשם plakous בצק שטוח עם שמן זית, בצל ועשבי תיבול. הרומאים קיבלו מהיוונים גרסאות שונות של לחם שטוח מתובל.
אבל הפיצה כפי שאנו מכירים אותה היום עם רוטב עגבניות אדום לא יכלה להתקיים לפני המאה ה-16. הסיבה פשוטה: העגבנייה הגיעה לאירופה מאמריקה הדרומית רק לאחר מסעות הגילוי של קולומבוס. ועוד דורות ארכו עד שהאירופאים הסכימו לאכול אותה במשך שנים רבות חשבו שהפרי המוזר הצהוב-אדום ארסי ומסוכן.
נאפולי: העיר שאימצה את העגבנייה
נאפולי של המאה ה-17 וה-18 הייתה אחת הערים הצפופות והמורכבות באירופה. עניים רבים, המכונים lazzaroni, חיפשו אוכל זול וזמין. הם היו הראשונים שגילו שהעגבנייה היא טעימה, זולה וקלה לגידול.
הבצק השטוח עם העגבנייה החל להיות מוכר ברחובות נאפולי בידי pizzaioli אופי הפיצה. הם נשאו את המאכל בתיבות גדולות על ראשם וצעקו את מחירו ברחובות. לא היה כלי אכילה, לא היה שולחן רק הידיים והרחוב.
1889: הרגע המיתולוגי
שנת 1889 היא ציון הדרך הגדול בסיפורה של הפיצה. המלך אומברטו הראשון ומלכת איטליה, מרגריטה מסבויה, ביקרו בנאפולי. לפי הסיפור המפורסם, הוזמן האופה רפאלה אספוסיטו לאפות פיצה למלכה.
אספוסיטו הכין שלושה סוגים. המלכה העדיפה את זו שעוטרה בצבעי דגל איטליה: אדום מעגבניות, לבן ממוצרלה, ירוק מבזיליקום. הפיצה קיבלה את שמה "פיצה מרגריטה" לכבוד המלכה.
היסטוריונים מטילים ספק בחלק מהפרטים של הסיפור, אך אין חולק שהאירוע עזר לעלות את מעמד הפיצה מאוכל עניים לגאווה לאומית.
המהגרים: הפיצה חוצה את האוקיינוס
הגל הגדול של הגירה איטלקית לארצות הברית בין השנים 1880–1920 שינה את ההיסטוריה של האוכל האמריקאי לנצח. מיליוני איטלקים רבים מהם מדרום איטליה ומנאפולי הגיעו לניו יורק, שיקגו ופילדלפיה. הם הביאו איתם את המתכונים, את הידע ואת התשוקה לפיצה.
ב-1905 נפתחה Lombardi's בניו יורק, המסעדה הראשונה שמכרה פיצות בארצות הברית. בהתחלה הצרכנים היו בעיקר מהגרים שגעגעו לטעם הבית. אבל בהדרגה, אמריקאים מכל רקע גילו את המאכל החדש והחמים.
אמריקה ממציאה את הפיצה מחדש
מה שקרה אחר כך הוא אחד הסיפורים המרתקים בהיסטוריה של האוכל: אמריקה לא רק אימצה את הפיצה היא המציאה אותה מחדש לחלוטין.
הפיצה הניו-יורקית — פרוסות ענקיות ודקות שאפשר לקפל, בצק לעיס ורוטב עגבניות עשיר הפכה לסמל תרבותי. אי-אפשר להבין את ניו יורק בלי לדמיין אדם הולך ברחוב עם פרוסה מקופלת ביד.
שיקגו יצרה את ה-Deep Dish — פיצה עמוקה כמעט כמו מאפה, שכבות של גבינה ורוטב, משהו שנאפוליטאי אמיתי כמעט אינו מסוגל להכיר כפיצה.
ואז הגיעה דומינו'ס ופיצה האט — רשתות שהבינו שהיתרון האמיתי הוא לא רק הטעם, אלא המהירות, האחידות וזמינות המשלוח. הן הפכו את הפיצה לתעשייה גלובלית.
ההכרה של אונסק"ו: ניצחון לנאפולי
ב-2017 הכריזה אונסק"ו על אמנות Pizzaiuolo הנאפוליטאית אמנות הכנת הפיצה הנאפוליטאנית כמורשת תרבות בלתי חומרית של האנושות. זה לא היה רק הכרה בפיצה, אלא הכרה באורח החיים, בקהילה ובידע הרב-דורי שנמסר מאופה לאופה.
כדי שפיצה תיקרא Vera Pizza Napoletana "פיצה נאפוליטאנית אמיתית" עליה לעמוד בכללים נוקשים: בצק עשוי מקמח מסוג מסוים, עגבניות סן מרצאנו מהאזור הר הגעש ווזוב, מוצרלה דה בופלה, ואפייה בתנור עצים בטמפרטורה של 485 מעלות צלזיוס — במשך 60 עד 90 שניות בלבד.
הפיצה בישראל
גם ישראל היא חלק מהסיפור הגלובלי הזה. עם גלי העלייה, הגיעו לישראל אופי פיצה ממדינות שונות שכל אחד הביא את הגרסה שלו. הסצנה הישראלית היום עשירה ומגוונת מפיצריות שמקפידות על כל כלל נאפוליטאני, ועד יצירות ישראליות עם תוספות כמו לאבנה, זעתר וסומאק.
אפילוג: מה עושה אוכל לאגדה?
הפיצה היא יותר מסך המרכיבים שלה. היא סיפור על הגירה ונוסטלגיה, על עוני שהפך לגאווה, על אוכל רחוב שזכה לכתר מלכותי. היא עברה אוקיינוסים, הסתגלה לתרבויות שונות, ספגה ביקורת ושיבוח, ובכל פעם יצאה מנצחת.
בכל פעם שאתם פותחים קופסת קרטון ומריחים את הריח הזה אתם חלק מסיפור שהתחיל בסמטאות נאפולי לפני יותר מ-200 שנה.
ניתן להזמין פיצה איכותית גם ב: